Một nồi nước dùng thực vật có thể bảo quản lạnh hay cấp đông để quấy cháo nghiền cho bé ăn dặm, nấu mỳ sợi vụn, miến hoặc nui cho bữa sáng hay canh xúp cho trẻ em và người lớn rất tiện lợi, có thể nấu chay cúng dường, ăn mặn cũng dùng được. Đây là công thức nền tảng cho thuần chay [vegan] Âu và Nhật, công thức tiêu chuẩn có thêm chút rượu nhưng nguyên tắc nấu tương tự. Các CÔNG THỨC THUỶ SẢN, CÔNG THỨC GIA CẦM TRUNG NGUYÊN, CÔNG THỨC GIA CẦM ĐỊA TRUNG HẢI tôi sẽ lần lượt đăng lại.
* Trước khi cho trẻ làm quen với gia cầm thì cần làm quen với rau củ trước tiên, rồi tới cá.
* Nguyên liệu thuần chay ở VN vô cùng phong phú, mùa nào thức đó, chỉ cần lưu tâm chọn nguồn canh tác an toàn, tốt nhất là hữu cơ, sinh thái. Trả thêm tiền cho nhà nông canh tác hữu cơ đem lại lợi ích lớn cho tất cả.
– Tảo bẹ kombu vừa rẻ vừa bổ dưỡng, giàu vi khoáng biển, lại làm cho nước có vị ngọt umami kiểu mỳ chính. Kombu có ưu điểm là không tanh như các tảo khác. Không rửa, chỉ dùng khăn ẩm lau cả 2 mặt lá là cho vào nồi. Mỗi 1 lít nước cần 1 lá kombu khoảng 1 gang tay. Lưu ý, không ninh kombu mà chỉ đun lửa trung vừa sôi khoảng 10’. Nếu đun ít quá thì vị ngọt sẽ không tiết ra, còn đun kỹ quá thì tảo sẽ nẫu và nước dùng lại không ngon. Khi kombu nổi và nở to thì vớt ra trước còn các rau củ khác ninh tiếp 20’ nữa.
– Boa rô là một cây họ hành nhưng không phải là hành hay tỏi tây. Nó cho vị ngọt umami đặc biệt giống mỳ chính và hầu như ăn ý với tất cả các loại nước dùng.
– Củ ngưu báng cọ bằng bàn chải dưới vòi nước rồi cắt khúc cỡ 2 cm, đừng ham cho nhiều ngưu báng sẽ có vị đắng.
– Mía 2-3 khẩu để nguyên khối
– Kỷ tử khô vài hạt, nó là thực phẩm tần số cao và cho sau cùng.
– Đậu bắp còn gọi là mướp tây [đã bị GMO nên khi mua phải chọn nguồn hữu cơ]
– Su su gọt vỏ chẻ tư
– Củ cải trắng
– Hoa chớm nở và lá non của bồ công anh sẽ có vị đắng nhẹ
– Hoa của bí ngô và các loại bí
– Lá và cuộng súp lơ
– Tỏi tây chọn loại nhỏ, để nguyên cây
– Nụ ac-ti-so bỏ lớp ngoài lấy lõi
– Củ hồi ở miền nam gọi là củ “phê-nôn” chẻ đôi. Tôi rất thích hương củ hồi.
– Lá nho non
– Phần gốc già của măng tây
– Lá su hào [củ su hào nấu bị chua không ngon]
– Khoai tây bi để nguyên vỏ, cọ rửa bằng bàn chải.
– Tiêu sọ 2-4 hạt, để nguyên hạt không xay
– Lá nguyệt quế khô
– Vỏ chanh vàng tăng hương vị cho nước dùng, chỉ cần nửa trái chanh vàng.
– Vỏ hành tây khô
– Rau thơm gia vị tùy mùa, tùy khẩu vị của bạn, để nguyên cây: cần tây, mùi tây, mùi ta, thì là, hương thảo… Mùa đông có cần tây bẹ, để nguyên cây chỉ cắt khúc 3 cho ngắn vừa nồi. Đừng ham cho quá nhiều thứ. Khi bé lớn thêm, nên tăng gia vị, tuỳ món có thể thêm riềng, nghệ
* Nhóm thực vật nên nướng để thơm hơn:
– Tỏi nên nướng lên, chỉ dùng chút ít
– Hành tây củ, trắng hoặc tía, mua loại nhỏ, nướng sơ nguyên củ, bóc lớp cháy đen, rồi chẻ đôi
– Cà rốt nướng sơ sẽ thơm hơn. Nướng xong lấy khăn ẩm lau bớt cháy nếu quá tay.
– Ớt chuông vàng, đỏ hay tím [nướng, lột vỏ để hết mùi hăng và biến thành mùi thơm gần giống hạnh nhân]
* Nhóm thực vật cảnh giác ô nhiễm GMO:
– Ngô cắt khoanh hoặc ngô bao tử – ngô đã bị GMO
– Phần cuống của trái bí ngòi – bí ngòi đã bị bị GMO.
– Nấm đông cô, nấm mỡ hay nấm rơm nuôi trồng bằng vật liệu lõi ngô GMO, nành GMO.
* Tôi liệt kê nhiều loại, tùy mùa vụ, tùy điều kiện, bạn chỉ cần 5-7 loại là đã có nồi nước dùng rất thơm ngon.
* Sau khi sơ chế, xếp nguyên liệu vào nồi, chế nước lạnh, đun SÔI CHẬM, hớt bọt, hạ lửa riu riu 30’, riêng kombu vớt ra trước. Trút qua rây để bỏ bã.
* Nên làm nguội nước dùng cấp tốc để bảo toàn vị, tôi dùng chậu đá, đặt bát inox vào chậu đá, trút nước dùng từ nồi vào bát inox, nó sẽ giảm nhiệt tức thì.
* Khi nước dùng nguội, bạn có thể cấp đông ngay để dành được 3 tháng. Bảo quản lạnh thì 3 ngày vẫn thơm. Nhưng tôi không khuyên bạn để dành mà nên cho bé dùng ngay trong ngày.
* Nấm cao đạm và ngon nhưng là thức ăn âm tính, chỉ nên dùng hạn chế. Trẻ con nhà tôi lớn rồi mới ăn nấm.
* Không được phép nấu nước dùng với lửa lớn, bếp của tôi 6 mức, tôi chỉ dùng mức 2. Sôi chậm nước sẽ trong, chiết xuất được nhiều tinh chất, bảo toàn được hương thực vật.
LÀM THẾ NÀO CHẾ MÓN ĂN DẶM TỪ XUÝT ĐẶC NÀY?
* Món ăn dặm cần có 2 công đoạn. Ta có thể dùng nước xuýt, cho gạo vào ninh tới nhừ rồi nghiền mịn, nhưng hay hơn là ninh một nồi cháo trắng riêng, tới bữa ăn mới lấy một muôi cháo trộn cùng nước xuýt đun lại, thêm gia vị, như vậy rất dễ điều chỉnh hương vị khác nhau mỗi bữa.
* Sau khi đã có nước dùng, thoải mái nấu cháo gạo tẻ, thêm tý chút nếp, thêm chút đậu xanh đãi vỏ [nhất thiết phải ngâm các loại đậu, bạn xem comment bảng thời gian ngâm đậu và các loại hạt], hoặc quấy bột [3 con nhà mình chưa từng ăn bột mà chỉ ăn cháo ninh], nấu yến mạch, nấu kê, nấu xúp rau củ với khoai sọ, khoai tây, bí đỏ… nấu mỳ/nui/miến…
* Khi quấy cháo nghiền cho bé ăn chay, bạn có thể thêm spirulina cỡ bằng hạt lạc hay bột hạt bí xay, rau thì là hoặc rau mùi thái vụn và vài giọt dầu hạt bí, dầu vừng, dầu olive…
* Trẻ bé khó tiêu lứt do có phôi mầm, con tôi sau 1 tuổi mới tập ăn phần nước của cháo lứt. Lúc nhỏ chỉ nấu gạo tẻ xát dối.
